23 / 64
PELAGISK FISK
Litt tilbaketrukket fra Tromsøs mest
folketravle gater ligger nyetablerte
Mathallen, et kjærkomment tilskudd
til byen som blomstrer av matinteresse.
Her har kjøkkensjef Gunnar Jensen og to
matgründere skapt seg et aldri så lite «sil-
desalgslag» for restaurantgjengere med
gastronomisk nysgjerrighet. Satsinga litt
utfor det etablerte har vist seg å gi god
fangst. Så langt er over 1000 kilo sild i
smakfull drakt servert over ståldisken.
– Mange husker sild som sikringskost og
et nødvendig onde på middagsbordet.
I dag behandler vi råvaren på en helt
annen måte og serverer silda i nye og
spennende smakskombinasjoner, fortel-
ler kjøkkensjefen.
Ett av Mathallens mål er å ha en silderett
på nesten alle menyer.
– Få gjester bestiller sild som eneste rett.
Derfor har vi inkludert silderettene i
våre settmenyer, og det er artig å se hvor
godt silderettene blir mottatt. Jeg tror
vi bidrar til å gjenåpne folks øyne for en
tradisjonsrik råvare.
Med sin tilhørighet og lange mattradi-
sjon ble sild en naturlig del av restauran-
tens lokalmatfilosofi.
– Denne smakfulle råvaren lever rett
utfor stuedøra vår. Silda er allsidig og
kan syltes, steikes eller brukes som
tartar. Den tåler å bli frosset uten at det
forringer smaken. Dessuten kan du gjer-
ne servere silda med kraftig tilbehør uten
at den forsvinner i smakene, forteller
Gunnar Jensen, som sverger til Nergård
sin sild.
– Nergård er lokal produsent og leverer
fantastisk kvalitet hver gang. De er flinke
på oppfølging og service, og sender silda
om så på hurtigbåten hvis vi plutselig
trenger ny leveranse.
Matjessild med løyrom og løk
1 stk matjessild (Arjen) filet per person.
Skjæres i biter på ca ½ x ½ cm (ikke finhakket)
3-4 ringer rød delikatesseløk
1 ss syltet rødløk
Ganske mye finhakket gressløk
Litt dill
Ett lite egg med løyrom, ca 10 gr. (kan erstattes
med lodderogn eller annen smårogn)
Én stor spiseskje røyelakssaus
Dillolje
Rugchips (kan erstattes med flatbrød el.l.)
Røykelakssaus
1 ss rømme
1 dl fløte
Salt og pepper
50 g finkuttet røykelaks
Kok opp og smak til med krydder. Juster
eventuelt konsistensen med melk, skal være
tykk, men flytende. Ha den varme sausen i et
beger og tilsettes finkuttet røykelaks. Helles på
én side av retten.
Anrettes som på bilde.
Gunnars sildetokt begynte i 2011. Siden
har han servert Nergårds sild til det nor-
ske og svenske kongeparet, og reist land
og strand rundt for å tale sildas sak som
sildeambassadør for Norges sjømatråd.
Men du blir ikke profet i eget land over
natta.
– Til tross for vi i Norge fisker flere hun-
dre tusen tonn sild i året, går forsvin-
nende liten andel til eget marked. I våre
naboland Sverige og Danmark er silda
derimot høyt verdsatt. Her bør vi la oss
inspirere til å bruke silda mer i hverdag-
skosten. Dessuten er den full av proteiner
og sunne fettsyrer!
Men sommange andre mattrender
starter introduksjonen i det profesjonelle
kjøkken.
– Jeg håper vi får mange med oss på å
sildifisere Norge. Alle kjøkkensjefer med
respekt for seg selv bør ha sild på meny-
en, avslutter kjøkkensjef Gunnar Jensen.
23